La uva, como del cerdo, se aprovecha todo

De la uva, como del cerdo, se aprovecha todo, hasta los sarmientos que las sustentan.
Encierra un mundo de propiedades saludables, ya conocidas por el vino, que avanzan imparables hacia otros novedosos usos, desde los cosméticos a los farmacéuticos.

Cremas antivarices, antienvejecimiento, champús antipiojos, complementos dietéticos, mermeladas, galletas y bombones, piensos para acuicultura o abonos para la agricultura son algunos de los múltiples usos que ya tienen o pueden tener en breve los restos de las uvas y de los desechos de las distintas fases de elaboración de su derivado “rey”, el vino el vino.
El catedrático de Química Analítica de la Universidad de Cádiz, Carmelo García, director del Centro Andaluz de Investigación Vitivinícola que alberga la UCA, lleva casi dos décadas entregado a la investigación del comportamiento de los más de 3.000 componentes naturales que pueden hallarse en las distintas fases de elaboración del vino.
De laboratorio a una pequeña “bodega experimental”
En este centro, una referencia a nivel nacional e internacional, se llevan a cabo investigaciones y ensayos que han servido para crear nuevos vinos, nuevas formas de mejorar su elaboración y su calidad y de evitar su deterioro.
Sus laboratorios se han convertido en una pequeña “bodega experimental” que elabora ensayos en procesos de “microvinificación” en los que, incluso, someten sus productos a una suerte de “electrocardiograma” con en el que los científicos desgranan el comportamiento de los componentes del vino, un trabajo que “disminuye costes y riesgos” a las bodegas que se lanzan a innovar.
Uno de los avances de los que más orgulloso se siente este científico es el de haber arreglado un “divorcio”. “Hace diez años la actividad en la viña estaba muy separada de la de las bodegas”, explica Carmelo García.
Investigaciones pioneras que abren un nuevo mundo a las uvas y al vino
Hoy “interactúan”. De hecho sus ensayos se inician en las viñas, estudiando las mejores formas de cultivo, cómo influyen las formas de riego, si es mejor quitarle hojas para dejar más paso al sol o si conviene quitar racimos a la vid para potenciar la calidad del resto.
“Trabajamos desde la raíz porque el vino se hace en la uva”", apunta.
Pero además de innovar en la elaboración de los caldos, este centro ha desarrollado y desarrolla investigaciones pioneras que abren un nuevo mundo a las uvas y al vino.

“Trabajamos desde la raíz porque el vino se hace en la uva”

“Desde hace años investigamos por qué el consumo moderado de vino es saludable, qué compuestos participaban en el hecho de que tenga propiedades como la prevención de riesgos cardiovasculares, sea antioxidante o baje el colesterol malo y empezamos a ver que estos compuestos están presentes también en todos los desechos que deja el proceso de su elaboración”, dice.
La reutilización de esos desechos, un problema para las bodegas, se ha convertido en una fuente de futuro en una fuente de futuro.
Uno de sus primeros usos es la “enocosmética”, que ya ha llevado al mercado Skinwine, una empresa “spin-off” de este centro de investigación y que ha lanzado toda una línea de cremas antienvejecimiento, hidratantes, exfoliantes, tónicos faciales e incluso un champú al vinagre de Jerez que combate a los piojos.
También se han puesto en marcha investigaciones sobre usos gastronómicos, como bombones, mermeladas de orujo o complementos alimenticios, como unas galletas basadas en las “altísimas” propiedades antioxidantes de las pepitas de las uvas.

La uva para cremas antivarices
En las “incomestibles” uvas del “clareo”, racimos fundamentalmente de tintas que se retiran cuando aún están verdes para fortalecer la calidad del resto de la producción de la vid, se ha encontrado una alta concentración de la molécula que es el principio activo de la mayoría de las cremas antivarices que se comercializan, aunque éstas la llevan sintetizada y la que se espera crear será natural.
Todo un futuro que se teje en este centro con años de investigación y procesos y tecnologías que se guardan “en secreto”.
“No los tenemos patentados porque si lo patentas tienes que dar la fórmula. Por eso sólo los registramos”, explica el investigador.
“Hay mucho por hacer en la reutilización de estos residuos”
“Hay mucho por hacer en la reutilización de estos residuos”, añade mientras cuenta que ya se han emprendido proyectos para hacer piensos para la acuicultura o abonos para las viñas con los restos de la cepa.
Carmelo García aventura que “a lo mejor dentro de no muchos años se piensa en una explotación de una viña no para hacer vino, sino para utilizar sus residuos” en otros usos como los nutracépticos basados, por ejemplo, en las pepitas de las uvas. “En ese terreno hay un futuro impresionante”, afirma.
“Hay una tendencia a nivel internacional de ir buscando recursos alimentarios porque dentro de 50 años habrá problemas”.

Vino sin alcohol
Una solución puede venir de “recurrir a los restos agroalimentarios que tienen nutrientes. Nosotros nos estamos adelantando”, señala.
“Será más fácil combatir el hambre con concentrados en polvo o productos secos derivados de ellos, que son fáciles de trasladar y conservar y pueden convertirse en, por ejemplo, una nutritiva sopa añadiéndoles agua”, apunta este científico que se acuerda como en los años sesenta se tomaba “leche en polvo de los americanos”.
Sus investigaciones esperan poder dar soluciones “sin química de por medio” a esos problemas del futuro y a otros más cercanos, como la posibilidad de crear un vino sin alcohol.